Lericette di Luigi Ferraro:La triglia era già conosciuta nell’antichità sia dai Greci che dai Romani, ma questi ultimi in modo particolare ne cercavano le carni, perché molto pregiate. Presente in tutto il Mediterraneo, è un pesce semigrasso molto digeribile, molto gradito ed è per questo che io lo propongo sempre ai miei clienti. Del resto proponendo una cucina creativa mediterranea cerco sempre anche di proporre piatti dal giusto apporto calorico e valore nutrizionale, mi piace proporre sapori delicati e caratteristici facendo anche abbinamenti particolari, come in questo caso con la liquirizia, di cui la Calabria può vantare una secolare tradizione nella produzione.
La triglia in salsa di liquirizia
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
400 g triglia (12 filetti)
100 g patate novelle
40 g granella di pistacchi
40 g fagiolini verdi tondi
40 g fagiolini verdi
40 g cipolla rossa di Tropea
2 g aglio
100 g fumetto di pesce
10 g polvere di liquirzia
1 g amido di mais
2 g prezzemolo
2 g timo
q.b. sale, pepe
q.b. olio extravergine d’oliva
Procedimento:
condire i filetti di triglia con sale, pepe, timo tritati, spadellarli con un filo d’olio solo da un lato e disporli in una teglia, coprire con la granella di pistacchi e finire la cotture in forno a 170°C per 3 minuti.
A parte spadellare con olio ed aglio tritato le patate, la cipolla ed i due tipi di fagiolini, che serviranno poi da contorno. Condire, a cottura ultimata, con sale, pepe e prezzemolo tritato.
A parte preparare la salsa: integrare al fumetto di pesce la polvere di liquirizia e far ridurre del 10%, legare poi con l’amido di mais e regolare di sale e pepe.
Per la composizione :
alla base del piatto rettangolare disporre le verdure e sopra adagiare i filetti di triglia, completare con la salsa di liquirizia.