Le ricette di Luigi FerraroDalla bella Calabria alla fredda Mosca, basando questo piatto sull’utilizzo del noto “caviale calabrese”, prodotto tipico conosciuto con il nome di rosa marina per altri sardella salata, alcuni ancora la conoscono come garo o bianchetto. La sardella calabrese, ossia la neonata delle sarde, è un pesce piccolissimo fragile e bianco dal gusto delicato, è per questo che viene definita caviale del sud, è eccellente mangiarla freschissima,preparata a frittelle, in guazzetto di pomodoro ed in tantissimi altri modi o soprattutto preparata secondo la ricetta che vi propongo di seguito, una ricetta particolare per tutti gli amanti del gusto piccante.
La pesca di questo pesce riguarda tutto il litorale calabrese, sia ionico che tirrenico e avviene nei mesi di marzo e aprile e la vendita e la preparazione coinvolge la zona della costa ionica e dell’entroterra silano. A questo piatto particolare con profumi di mare Jonio e peperoncino abbiniamo un rosato di Cirò, di colore rosato cristallino con profumi intensi di amarena e lampone, con gusto piacevolmente fresco e persistente.
La spuma di ricotta al basilico
con caviale calabrese,
Dosi per 4 persone.
Per la ricotta :
250 g. ricotta di mucca
2 g. pepe nero
5 g. basilico
q.b. olio di oliva
montare la ricotta in planetaria con il basilico a pezzetti, pepe e l’olio a filo.
Per il caviale calabrese :
100 g. caviale calabrese
20 g. pomodoro San marzano
20 g. cipolla di Tropea
q.b. olio di oliva
unire al caviale la cipolla ed il pomodoro tagliato a julienne e montare con olio a filo.
Per la guarnizione :
chips di pane casereccio e basilico fritto.
Per la composizione :
in un piatto fondo versare il caviale calabrese, sopra adagiare una quenella di ricotta ed infine la cialda di pane. E guarnire con una foglia di basilico fritto.